Dezynfekcja w zakładach przetwórstwa spożywczego

Nowoczesne zakłady przetwórstwa spożywczego kładą duży nacisk na utrzymanie higieny. Ten fakt łatwo wytłumaczyć – brak wystarczającej higieny może spowodować zagrożenie zdrowia i życia zarówno pracowników, jak i konsumentów. Przekłada się to nie tylko na wymóg regularnego czyszczenie, lecz także dezynfekcji powierzchni roboczych, klamek, podłóg, naczyń itd. Warto zaznaczyć, że przedsiębiorstwa działające w sektorze spożywczym są zobowiązane do opracowania i wdrożenia własnych procedur w zakresie dezynfekcji.

Dezynfekcja w przemyśle spożywczym – podstawowe informacje

Pod pojęciem dezynfekcji w przemyśle spożywczym należy rozumieć eliminację lub redukcję niepożądanych mikroorganizmów. Warto zaznaczyć, że podczas dezynfekcji możliwe jest usunięcie prawie wszystkich bakterii.

Dezynfekcja jest uzupełnieniem standardowego czyszczenia, podczas którego usuwa się widoczne zanieczyszczenia. Czyszczenie z dezynfekcją przebiega w kilku krokach:

• dokładne czyszczenie przy użyciu wody, odpowiednich środków czyszczących oraz narzędzi;
• użycie środków dezynfekcyjnych, które skutecznie eliminują drobnoustroje na czyszczonych powierzchniach;
• płukanie zdezynfekowanych powierzchni – w ten sposób redukuje się ryzyko skażenia produktów spożywczych. (Warto zaznaczyć, że wiele produktów nie musi być spłukiwane z powierzchni, które nie mają bezpośredniego kontaktu z żywnością);
• ewentualne suszenie zdezynfekowanych powierzchni.

Należy podkreślić, że czyszczenie, mycie i dezynfekcja w zakładach przetwórstwa przemysłowego stanowią proces, który musi być przeprowadzany regularnie. Powierzchnie takie jak blaty robocze, stoły, klamki, podłogi, odpływy zlewów, kratki ściekowe itd. powinny być myte i dezynfekowane codziennie po skończonej pracy.

Higiena w zakładach przetwórstwa spożywczego – aktualne przepisy prawne

Jeśli chodzi o kwestie związane z utrzymaniem higieny i dezynfekcją powierzchni w zakładach, które produkują żywność, są one uregulowane zarówno krajowymi przepisami sanitarnymi, jak i prawem unijnym. Przykładem jest Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych – dokument ten zobowiązuje zakłady przetwórstwa spożywczego do utrzymania właściwego poziomu higieny na każdym etapie zarówno produkcji i przetwórstwa, jak i dystrybucji produktów spożywczych. W Polsce należy przestrzegać również Ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia.

Plan higieny w obiektach gastronomicznych. Dlaczego jest tak istotny?

Aby dezynfekcja w przemyśle spożywczym spełniała swoją funkcję, musi być powtarzana regularnie i przy użyciu odpowiednich środków. W celu usystematyzowania utrzymania czystości w zakładach przetwórstwa spożywczego przygotowuje się plan higieny, w którym należy określić m.in.:

• jakie czynności należy wykonywać;
• jak często wskazane jest mycie i dezynfekcja;
• jaka metoda mycia i dezynfekcja zostanie zastosowana;
• jakie środki dezynfekcyjne mają zostać użyte (określone jest również stężenie środków);
• jakie środki bezpieczeństwa należy przy tym zachować.

Wybór odpowiednich środków do dezynfekcji

Dezynfekcja to trudny proces. Należy przestrzegać zaleceń do odpowiedniego stężenia środka, czasu ekspozycji, a także temperatury otoczenia. Kluczowy jest jednak wybór odpowiedniego środka do dezynfekcji – w składzie preparatu nie może być substancji, które reagują ze składnikami żywności. Środek do dezynfekcji powinien mieć atest Państwowego Zakładu Higieny. Kolejne wymogi to:

• preparat powinien działać efektywnie niezależnie od stopnia twardości wody;
• wskazana jest skoncentrowana formuła, ponieważ niejednokrotnie środki tego typu muszą poradzić sobie z dużą ilością zanieczyszczeń;
• wysoka wydajność – to konieczne, ponieważ w zakładach przetwórstwa spożywczego dezynfekcji poddawane są duże powierzchnie.

Kontrola skuteczności dezynfekcji

Ze względu na niebagatelną rolę higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego należy regularnie kontrolować skuteczność dezynfekcji. Wizualną kontrolę czystości można łatwo przeprowadzić codziennie. Jednak wskazane jest co jakiś czas wykonywanie wymazów z powierzchni, które poddawane są regularnemu czyszczeniu i dezynfekcji (warto sprawdzić np. urządzenia do krojenia, rozdrabniania itd. żywności). Wymaz umożliwia sprawdzenie, jak skuteczna jest dezynfekcja oraz, jak duże są pozostałości użytych środków dezynfekcyjnych. Regularne wykonywane wymazy pozwalają na dostosowanie planu higieny do konkretnych procesów w zakładzie przetwórczym.

Stal nierdzewna a utrzymanie higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego

To nie przypadek, że blaty robocze, zbiorniki, umywalki, myjnie czy kratki ściekowe itd. wykorzystywane w przemyśle spożywczym tak często wykonywane są ze stali nierdzewnej. Stal nierdzewna ma gładką powierzchnię, co ułatwia usuwanie z jej powierzchni zanieczyszczeń. To materiał odznaczający się dużą wytrzymałością mechaniczną oraz odpornością na korozję.

Do dezynfekcji powierzchni ze stali nierdzewnej można użyć:

• środków nieorganicznych z chlorem – po zastosowaniu muszą one zostać dokładnie wypłukane, aby nie doszło do korozji stali;
• środków organicznych z chlorem – nie powodują korozji, jednak ich działanie bakteriobójcze jest wolniejsze;
• roztworów wodnych jodu, jodku sodu lub potasu – są nietoksyczne i nie powodują korozji;
• czwartorzędowych związków amoniowych – również nie powodują korozji. Jednak mogą tworzyć biofilm na dezynfekowanych powierzchniach, poza tym cechują się selektywną eliminacją mikroorganizmów.

Podsumowanie

Nie da się zaprzeczyć, że profesjonalna dezynfekcja w zakładach przetwórstwa spożywczego jest bardzo istotnym elementem zapewnienia bezpieczeństwa, a także jakości produktów spożywczych. Zakłady przetwórstwa spożywczego mają obowiązek przestrzegania obowiązujących przepisów, co przekłada się na efektywne zarządzanie ryzykiem mikrobiologicznym w produkcji żywności. Bardzo istotna jest dokumentacja regularnego czyszczenia i dezynfekcji – dzięki niej można nadzorować proces dezynfekcji i monitorować skuteczność podjętych działań.